Desde que inició la emergencia sanitaria generada a raíz del Covid-19, las empresas industriales del rubro alimentos y bebidas se vieron forzadas a aumentar la seguridad alimentaria y fortalecer la inocuidad de sus procesos y productos. Por este motivo, Impulsa Alimentos y Latitud-Fundación LATU organizaron una capacitación donde 30 personas integrantes de 25 empresas del rubro se capacitaron y compartieron su experiencia en estos 12 meses de pandemia. La misma, denominada “Inocuidad en la industria alimentaria”, se realizó el pasado jueves 8 y viernes 9 de abril y contó con el apoyo del Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional (INEFOP).
La capacitación estuvo a cargo de Q.F. Mercedes Albistur, referente en términos de inocuidad alimentaria a nivel nacional y Auditora para el organismo LSQA, y Q.F. Inés Martínez, investigadora en Latitud y miembro permanente del Sub comité de higiene del Codex Alimentarius. La misma se realizó de manera virtual mediante la herramienta ZOOM, dividiéndose en dos jornadas de 4 horas cada una. En la primera, trabajaron fundamentalmente sobre los conceptos vinculados a las buenas prácticas de manufactura; higiene personal, equipamiento, utensilios y el ambiente de trabajo. Además, sobre los factores que inciden en la contaminación de alimentos del ambiente de los manipuladores, lo que implica la contaminación cruzada y las generalidades de la microbiología alimentaria. También profundizaron sobre el rol del manipulador de alimentos y cómo este puede incidir directamente en las tres formas de contaminación (primaria, directa y cruzada) y los peligros para la salud derivados del consumo de alimentos (biológicos, físicos, químicos). Por último, se revisaron todos los principios de HACCP; en este sentido, Albistur comentó sobre la diferencia entre los pre-requisitos y el sistema de HACCP: “Los pre-requisitos permiten sentar las bases que controlan los peligros más básicos. Luego, aparece el HACCP, que son herramientas preventivas vinculadas a la contaminación accidental del producto.”
Las normas nacionales e internacionales fueron una temática común en ambas jornadas ya que se analizaron los requisitos de cumplimiento obligatorio para todo establecimiento de elaboración de alimentos y los de aplicación voluntaria para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Martínez informó sobre la actualización del Codex Alimentarius en 2020, documento de referencia mundial en el que se basan muchas regulaciones a nivel regional y nacional.
En la segunda jornada, también se trabajó en las buenas prácticas en el marco de la pandemia generada a raíz del COVID-19 ya que fue necesario la incorporación de cambios en la industria para asegurar el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos y prevenir el contagio de COVID-19. “Desde que llegó el COVID-19, las empresas se vieron forzadas a asegurar la cadena de suministro y la inocuidad. Para lograrlo, debieron incorporar prácticas sin depender de apoyos externos, lo que llevó a mirar con lupa sus procesos y analizarse en profundidad” afirmó Albistur.
Entre las actualizaciones recomendadas, se encuentran la revisión de los Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización (POES), la protección de la salud de los empleados, prácticas de higiene y gestión de materias primas y proveedores.
Para finalizar la capacitación, Albistur precisó que “…no hay evidencia de que este virus se transmita por los alimentos, por ello, no es considerado en los análisis de peligros. El inconveniente, es su permanencia en las superficies inertes”.
