Un año más, la industria alimentaria demuestra su interés en formarse en desarrollo de productos, un conocimiento que resulta fundamental para la innovación industrial. En este sentido, se realizó la ya tradicional capacitación que hace honor a dicha temática, con la asistencia de 23 personas integrantes de 17 empresas del rubro alimentos y bebidas.
En esta oportunidad, las empresas industriales de Montevideo participaron de forma presencial en el Laboratorio de Innovación de Impulsa Industria denominado ImpulsaLab, y las radicadas en 4 departamentos del interior del país se conectaron virtualmente; realizándose de esta manera una capacitación en formato híbrido.
2016 al 2022: un vínculo afianzado
El trabajo conjunto entre el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química de la UdelaR y el Centro de Gestión Tecnológica de la CIU, cuya articulación institucional fortalece el vínculo Academia-Industria, se remonta al año 2016, con la primera edición de la capacitación “Desarrollo de Productos” realizada en el
marco del proyecto “Unidad de Innovación en Tecnología de Alimentos” (UITA). Desde entonces, se han realizado seis ediciones más de esta actividad de formación; dos de ellas, dictadas durante el proyecto Impulsa Alimentos apoyado por AL-Invest 5.0 y las últimas cuatro, por Impulsa Industria, actual proyecto que cuenta con el apoyo del Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional (INEFOP).
Desarrollo de productos: etapas, éxito y tendencias
La Dra. Adriana Gámbaro, directora del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química de la UdelaR, y el Mag. Marcelo Miraballes, docente
de la misma institución, fueron los responsables de llevar adelante la séptima edición de “Desarrollo de Productos” realizada los días 26 y 28 de julio. En la misma se capacitó al personal de la industria alimentaria en los principios involucrados en el desarrollo de productos, se presentaron los diferentes aspectos a tener en cuenta para desarrollar y lanzar un producto en relación a sus características técnicas: formulación, vida útil del producto y estudio sensorial con consumidores.
Durante la primera jornada de dicha capacitación, realizada el martes 26, los docentes expusieron sobre las diferentes etapas en el desarrollo de un producto y las tendencias a nivel mundial, haciendo énfasis en las nuevas necesidades de los clientes. Por su parte, el jueves 28, hicieron hincapié en los fundamentos y diferentes metodologías para la evaluación sensorial, la determinación de vida útil de alimentos y profundizaron en un caso de estudio realizado por Miraballes para su tesis de Maestría “Aplicación de métodos descriptivos rápidos en el desarrollo de bebidas a partir de subproductos de la industria láctea”.
Los docentes presentaron las etapas para el desarrollo de productos de la industria alimentaria: aspectos del negocio, marketing, tecnología de elaboración, nutrición, química de alimentos, evaluación sensorial y regulatorios. Destacaron la importancia de desarrollar nuevos productos debido a las nuevas necesidades de los consumidores, las tendencias de mercado, la importancia de mantener la competitividad y el ciclo de vida del producto, entre otras.
Miraballes destacó que el éxito del desarrollo de un producto reside en la importancia de diseñar nuevos productos a partir de los deseos de los consumidores, así
como también en la conformación de equipos de trabajo interdisciplinarios, la búsqueda de ideas tanto dentro como fuera de la empresa, la investigación de mercado y el
diseño correcto de prototipos. A su vez, es necesario tener en cuenta las capacidades que tiene la empresa para el desarrollo; equipamiento y almacenamiento, y los aspectos
regulatorios e impacto ambiental. Además, Gámbaro y Miraballes presentaron los diferentes aspectos involucrados en el proceso de desarrollo de productos: de la idea al
concepto, factibilidad técnica y comercial, desarrollo y testeo, análisis de costos, requerimientos de producción y lanzamiento comercial. Los nuevos productos permiten el crecimiento de la empresa y son clave para el avance de esta; en este sentido Gámbaro afirmó que “uno de los retos de la industria alimentaria hoy en día es formular productos específicos que satisfagan las necesidades nutricionales, de salud, bienestar, convivencia y que reúnan las expectativas particulares del consumidor”.
En cuanto a las tendencias en tecnologías de conservación, los disertantes afirmaron que los avances se encuentran marcados por la mejora y combinación de los métodos conocidos, ya sean convencionales o novedosos. Tienen el objetivo de satisfacer las demandas actuales de sistemas de conservación económicos, garantizar la seguridad y estabilidad de los alimentos, así como también responder a los requerimientos del consumidor en aspectos sensoriales, nutricionales, de convivencia, e incluso ausencia de aditivos químicos. Para culminar, Miraballes presentó un ejemplo de desarrollo de producto y trabajó sobre la vida útil y los aspectos regulatorios del Reglamento Bromatológico nacional, las vías de deterioro microbiológico y sensorial, el diseño de estudio de la vida útil y las metodologías sensoriales de determinación de vida útil.
